Expertos aclaran que la clasificación de la OMS sobre las carnes procesadas se basa en el consumo frecuente y excesivo, y recomiendan moderación, buena cocción y preferir carnes naturales para reducir riesgos a la salud.
Durante la última semana, diversos medios internacionales han retomado información relacionada con la clasificación emitida por la Organización Mundial de la Salud (OMS) el 26 de octubre de 2015, en la cual las carnes procesadas fueron incluidas en el Grupo 1 de agentes cancerígenos para el ser humano por el Centro Internacional de Investigaciones sobre el Cáncer (IARC), organismo adscrito a la OMS, tras analizar múltiples estudios epidemiológicos.
Esta categorización se basa en la evidencia científica que vincula el consumo frecuente de carnes procesadas con un mayor riesgo de cáncer colorrectal. No obstante, los expertos aclaran que esta clasificación no significa que el consumo ocasional represente un riesgo elevado para la población general, ya que el aumento del riesgo está asociado principalmente a patrones de consumo frecuentes y en grandes cantidades.
Según explicó el doctor Fabián Núñez, docente de la Escuela de Nutrición de la Universidad Hispanoamericana (UH) y tecnólogo de alimentos, la industria utiliza aditivos autorizados como nitritos y nitratos, los cuales entran en contacto con la proteína de la carne y pueden transformarse en nitrosaminas, compuestos químicos que en algunos estudios se han asociado con alteraciones celulares.
“Las carnes procesadas aumentan el riesgo solo cuando su consumo es frecuente y elevado. Es importante destacar que se trata de la cantidad en exceso que las personas consumen. La OMS hace referencia a los nitritos y nitratos, que se utilizan para prevenir bacterias peligrosas como Clostridium botulinum, además de conservar el color, el sabor y la seguridad del producto”, explicó Núñez.
En Costa Rica, las autoridades sanitarias establecen límites estrictos para estos aditivos, y los productos que se comercializan cumplen con los estándares vigentes de seguridad alimentaria, lo que reduce el riesgo cuando se consumen de forma moderada.
Los especialistas recomiendan priorizar carnes naturales, adobadas con condimentos como chile, cebolla, cilantro, apio u orégano, además de mantener una manipulación adecuada de los alimentos, evitando la contaminación cruzada y reforzando el lavado de manos.
“Lo ideal es que, si se consumen embutidos, sea al menos una vez por semana y sin excesos, prefiriendo carnes más naturales como pollo, pescado, res o cerdo. Comer bien no significa tener miedo a los alimentos, sino aprender a elegir mejor y con moderación”, señaló el docente.
Asimismo, Núñez aconsejó evitar que las carnes se quemen o carbonicen, especialmente en parrilladas, para reducir la formación de acrilamidas, y recordó la importancia de que las carnes alcancen una temperatura adecuada de cocción para eliminar bacterias o parásitos que podrían causar enfermedades.
Finalmente, para quienes consumen embutidos en el desayuno, se sugiere controlar la cantidad de grasa y combinarlos con otros alimentos como huevo, queso, leche, yogur y frutas, con el fin de mantener una alimentación balanceada.
